Logistica del fresco: come gestire i prodotti alimentari a temperatura controllata
La logistica del fresco comprende tutte le attività necessarie per movimentare, conservare e preparare per la distribuzione prodotti alimentari deperibili.
Carne, pesce, latticini, frutta, verdura e piatti pronti presentano caratteristiche differenti, ma condividono la necessità di essere gestiti nel rispetto di tempi, temperature e procedure precise.
Un ritardo nella movimentazione, una temperatura non conforme o un errore nella rotazione delle scorte possono compromettere la qualità del prodotto e, nei casi più delicati, la sua sicurezza.
Per questo la logistica del fresco richiede un’organizzazione attenta dell’intero flusso: dal ricevimento della merce fino alla preparazione delle spedizioni.
Che cos’è la catena del freddo
La catena del freddo è il sistema che permette di mantenere gli alimenti nelle condizioni di temperatura previste durante stoccaggio, movimentazione e trasporto.
Non esiste però un unico intervallo valido per tutti i prodotti freschi. Le condizioni da rispettare dipendono dalla tipologia di alimento, dalle indicazioni del produttore e dalle procedure definite dall’azienda nell’ambito del proprio sistema di autocontrollo.
La normativa europea sull’igiene degli alimenti stabilisce che, per i prodotti che non possono essere conservati in sicurezza a temperatura ambiente, la catena del freddo non debba essere interrotta. Sono consentiti solo periodi limitati fuori dal controllo termico, quando necessari per esigenze operative e senza creare rischi per la salute.
Mantenere la continuità della catena del freddo significa quindi ridurre al minimo le variazioni di temperatura e controllare ogni passaggio operativo.
Perché la logistica dei prodotti freschi è complessa
I prodotti freschi hanno generalmente una vita commerciale più breve rispetto ad altre categorie merceologiche. Tempi e modalità di gestione diventano quindi particolarmente importanti.
Le principali criticità riguardano:
- elevata rotazione delle scorte;
- controllo di lotti e date di scadenza;
- necessità di limitare i tempi fuori dalle aree refrigerate;
- rispetto delle procedure igienico-sanitarie;
- gestione di volumi variabili e picchi stagionali;
- coordinamento tra magazzino, produzione e trasportatori;
- segnalazione tempestiva di prodotti danneggiati o non conformi.
La velocità operativa è importante, ma deve sempre essere accompagnata da precisione, tracciabilità e rispetto delle procedure.
Le principali attività di magazzino
La gestione dei prodotti freschi coinvolge diverse attività, tra loro strettamente collegate.
Durante il ricevimento, gli operatori verificano la corrispondenza tra merce e documentazione, l’integrità degli imballaggi, i lotti e le scadenze. Quando previsto dalle procedure aziendali, viene controllata anche la temperatura del prodotto o dell’ambiente di trasporto.
La merce deve poi essere trasferita rapidamente nell’area di stoccaggio corretta. Eventuali anomalie devono essere registrate e comunicate prima che il prodotto venga reso disponibile.
Anche il picking richiede particolare attenzione. Gli operatori devono prelevare le referenze corrette, verificare quantità e lotti e limitare il tempo trascorso fuori dalle celle o dalle aree a temperatura controllata.
Infine, gli ordini vengono collocati nelle zone di preparazione e precarico, in attesa del ritiro. Il coordinamento con il trasportatore è essenziale per evitare soste prolungate e inutili variazioni di temperatura.
Come gestire scadenze e rotazione delle scorte
Nella logistica alimentare non è sufficiente sapere quanti prodotti sono presenti in magazzino. È necessario conoscere anche lotto, data di ingresso e scadenza di ogni referenza.
Per i prodotti freschi viene spesso adottato il metodo FEFO, acronimo di First Expired, First Out. Questo criterio prevede che venga prelevato per primo il prodotto con la data di scadenza più vicina, anche quando non corrisponde al primo lotto entrato.
Una corretta applicazione del FEFO aiuta a:
- ridurre il rischio di prodotti scaduti;
- limitare sprechi e smaltimenti;
- rendere più preciso il picking;
- rispettare le richieste dei clienti sulla vita residua del prodotto;
- gestire più facilmente eventuali richiami di lotto.
Il criterio deve essere supportato da ubicazioni aggiornate, etichette leggibili e registrazioni affidabili.
Tracciabilità, igiene e controllo
La tracciabilità permette di ricostruire il percorso di un alimento e identificare rapidamente fornitori, destinatari e lotti coinvolti. Il Regolamento CE 178/2002 stabilisce l’obbligo di garantire la tracciabilità degli alimenti lungo tutte le fasi della filiera.
In magazzino questo richiede una registrazione precisa degli ingressi, degli spostamenti interni, dei prelievi e delle uscite.
Altrettanto importanti sono le procedure igieniche. Pulizia e sanificazione degli ambienti, corretta separazione dei prodotti, gestione dei rifiuti e prevenzione delle contaminazioni devono essere definite nel piano di autocontrollo aziendale.
Approfondisci questi aspetti nel nostro articolo dedicato al sistema HACCP nella logistica.
Tecnologie e organizzazione degli spazi
Le tecnologie digitali possono migliorare il controllo delle attività, ma devono essere integrate in un processo già ben organizzato.
Sensori e sistemi di registrazione permettono di monitorare le temperature e segnalare eventuali variazioni. Barcode, lettori in radiofrequenza e software gestionali aiutano invece a identificare lotti, ubicazioni e scadenze.
Un WMS può supportare:
- registrazione dei movimenti;
- applicazione delle logiche FEFO;
- controllo delle giacenze;
- gestione delle ubicazioni;
- tracciabilità delle operazioni;
- preparazione degli ordini.
Anche il layout svolge un ruolo importante. Celle, aree di picking e zone di precarico devono essere organizzate per ridurre gli spostamenti e limitare le aperture delle porte delle aree refrigerate.
Il ruolo degli operatori nella logistica del fresco
Tecnologie e impianti non sono sufficienti senza personale adeguatamente formato.
Gli operatori devono conoscere le procedure di ricevimento, stoccaggio, prelievo e controllo. Devono inoltre saper riconoscere un’anomalia e intervenire senza rallentare inutilmente il flusso operativo.
La formazione deve riguardare anche igiene, sicurezza, utilizzo delle attrezzature e comportamento da adottare in caso di variazioni di temperatura, imballaggi danneggiati o prodotti non conformi.
Iron Log: esperienza nell’handling dei prodotti alimentari freschi
Iron Log opera da anni nella gestione di prodotti alimentari freschi e si occupa ancora oggi delle attività di handling direttamente presso magazzini terzi.
I servizi comprendono ricevimento, movimentazione interna, stoccaggio, picking, controllo delle merci e preparazione degli ordini in uscita.
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